ALGO MÁS QUE NUTRE NUESTRA IDENTIDAD NACIONAL

Para este número de arranque y de presentación pretendo mostrarles una tesis interesante y única en torno a nuestra comida mexicana; bien es cierto que algunos de nosotros no somos conscientes de lo que hace a nuestra gastronomía, ser mexicana. Es por ello que el presente documento les presenta, con base en dos tesis de expertos, la naturaleza y el origen del mole.

Primero es prudente señalarles las dos tesis fundamentales con sus respectivos expertos:

Þ Beatriz Ruíz Gaytán, Maestra en Historia por parte de la UNAM, nos dice en su artículo “El barroco mexicano o el milagro de la paradoja” de la revista ISTMO (No. 230): “(El barroco). Aunque como estilo artístico ‘llegó’ a nuestro país en determinado momento histórico, a mi parecer, México ya era barroco desde su nacimiento”.

Þ Héctor Zagal Arreguin, Doctor en Filosofía y Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana, escribe en la revista ISTMO (No. 230) en su artículo “La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal” lo siguiente: “El verdadero quid de la cocina mexicana no es, contra lo que piensan gringos y gachupines, el chile. Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la comida mexicana: barroco”.

Es importante recordar que lo que caracteriza al barroco es el exceso de adorno, el predomino de las curvas sobre las rectas, abigarrado, sin preocupación alguna por la sobriedad de la proporción.

Y como lo prometido es deuda, aquí les narro la curiosa historia, bueno curiosas historias, del origen del mole; símbolo del barroquismo mexicano por su gran variedad de ingredientes, y por si fuera poco, por su gran variedad de versiones y estilos de las distintas regiones del país.

Algunas historias cuentan que el mole, como lo conocemos ahora, es el resultado de un guiso realizado por los nahuas con gran variedad de chiles y algo de chocolate, el cual se combinó con las especias, aves y otros elementos traídos de España. Sin embargo, en algo coinciden, su origen lo remontan a Puebla.

Una de las historias nos dice que surgió por obra y gracia del accidente con fray Pascual el monje encargado de la cocina de un convento en Puebla, a quien fue encomendado preparar un guiso para recibir al virrey Juan de Palafox y Mendoza. Él, en su desesperación por el desorden de la cocina apiló gran cantidad de ingredientes para guardarlos en su respectivo lugar, pero un tropiezo ocasionó que el chocolate, y gran variedad de especias y chiles cayeran en una olla con unos guajolotes que casi estaban listos. En un acto desesperado, por que los comensales ya estaban sentados a la mesa, fray Pascual sólo pudo rezar para que ese guiso fuera del agrado del virrey.

Otra historia cuenta que fue encargo de una monja llamada Sor Andrea de la Asunción el dar gusto al virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón con un guiso de su invención. Para ello Sor Andrea optó por unir en guiso todos los lujos de la Nueva España: chocolate, chiles, especias traídas de Europa, cebollas, jitomates y tortillas, y muchos ingredientes más. Ella lo sirvió con guajolote.

Sin importar su origen, bien sabemos que el mole es uno de los platillos que ha deleitado y sigue encantando a nuestros paladares en todas las variedades que podamos conocer del mismo, como son: mole poblano, mole verde, mole rojo, mole amarillo, mole de olla, mole ranchero, mole negro, mole prieto y muchos más.

Por: Fernando Moctezuma